Opravdu totiž znamená to samé, tedy kvašení nebo kysání. Nějaké rozdíly v tom jsou, ale pokud vám jde o praktickou stránku věci, znát je nepotřebujete. Všechno lidé objevili jistě už dávno a náhodou a pak je kromě chuti jídla začali používat kvůli tomu, aby bez ledniček a sušiček dokázali uchovávat potraviny.
Dneska víme, že kromě toho, že uchová potraviny nezkažené, je fermentace skvělá věc pro zdraví nejenom střev. Princip je jednoduchý. V potravinách musí pracovat mikroorganismy, tedy bakterie a kvasinky, které je umí přeměnit na látky jednodušší, pro člověka lépe stravitelné. Vzniká přitom například alkohol a kyselina mléčná nebo octová, které fungují jako přírodní konzervanty. Spousta zkvašených jídel se dá koupit, ale má to chybku. Výrobci je nesmyslně pasterizovali, nebo dokonce chemicky ošetřili, takže z nich ty užitečné mikroorganismy, enzymy a vitamíny zase zmizely. Takže je mnohem lepší se do výroby pustit doma sami, zejména když není nijak zvlášť složitá ani náročná.
Zelí, sůl, kmín, cibule
Základem pro váš výrobek jsou hlávky zelí, když se zeptáte v nejbližší zelárně, možná vám nabídnou přímo zelí nakrouhané. Ideální na nakládání je speciální hrnec zelák, který má víčko uzpůsobené tak, aby se dalo zelí postupně zatěžovat, třeba pomocí vnitřního závaží a dřevěné tyčky. Jiné zeláky mají kolem hrdla žlábek na přetékající tekutinu. Ale prababičky obvykle položily na zelí prostě talířek a zatížily kamenem a taky to fungovalo.
Na pětilitrovku potřebujete pět a půl kila zelí, 100 gramů soli, 10 gramů kmínu a 75 gramů cibule. Všechno to promíchejte a nacpěte do zeláku a průběžně udusávejte, abyste vytěsnili vzduch. Při mačkání se uvolňuje šťáva, odebírejte ji, ale jenom tolik, aby bylo zelí pořád pod hladinou. Protože tady jde o živé mikroorganismy, je důležité myslet na teplotu. Při nakládání má mít zelí asi 20 °C a po dobu kvašení, která trvá čtyři až šest týdnů, 12 až 15 °C. Během kvašení kontrolujte, aby zelí bylo stále pod vodou. Když není, svařte 20 gramů soli s litrem vody, nechte vychladnout a dolijte.
Hlídejte teplotu
Jak radí web doselkaramel.cz, až zelí dostatečně vykvasí, dejte ho na chladné místo, typické jsou třeba schody do sklepa. Když si budete odebírat, pokaždé kontrolujte, jestli zůstává ponořené v tekutině. Až zelí dojíte, v zeláku na dně zůstane šťáva. Tu určitě nevylévejte, je to přímo elixír zdraví. V kysaném zelí se pořádají i soutěže a není divu, každé může být jiné. Lidé používají různé poměry soli a kmínu, někdo přidává cibuli, jablíčka, křen, kopr, česnek, feferonky, mrkev, ředkev i řepu. Hodně záleží i na odrůdě, ale pokud jde o špičaté hlávky, ty jsou spíš do salátů. Pokud nemáte speciální nádobu „zelák“, nemusíte to vzdávat, zelí vám vykvasí i v zavařovačkách. Musejí být ale důkladně vymyté vřelou vodou a vysušené. Až je napěchujete zelím, přetáhněte je potravinářskou fólií a gumičkou. Pod sklenice dejte talířek nebo plech, na který může utíkat přebytečná tekutina. Pozor, sklenice jsou na rozdíl od zeláků průhledné, proto potřebují dát do temna.
Jak to udělat rychle
Rychlejší než klasický recept najdete v kuchařce Nalož to, kterou napsala Daniela Turecká, milovnice nakládání všeho druhu. „Rychlokvašené zelí nechutná stejně jako kysané, díky soli, ve které je naložené,“ upozorňuje. „Je méně výrazné. Intenzitu chuti můžete obohatit různými druhy koření.“ Zelí na její recept se může nakládat taky do kamenných nebo keramických nádob, ale taky do sklenice. „Dobře postačí litrovka s těsnicím klipsem. Vemte půl hlávky zelí, očistěte ho od svrchních listů a tvrdého košťálu. Ostrým větším nožem krouhejte na nudličky široké podle chuti. Dvě velké cibule oloupejte a pokrájejte také na nudličky. Zelí pěchujte po vrstvách do sklenice spolu s cibulí.
Mezi jednotlivé vrstvy rozložte celkem osm lístků bobkového listu, hrst rozinek, hrst nového koření, dvě lžíce celého kmínu a lžičku barevného pepře. Zelí nechte chvíli sednout. V jiné nádobě rozpusťte pět lžic hrubozrnné soli ve dvou až třech decilitrech vlažné vody a přelijte ji do sklenice se zelím. Pozor, ne úplně po okraj. Sklenici nechte otevřenou dýchat. Solný roztok bude zapotřebí ještě dvakrát třikrát dolévat a všechno vždy promíchejte. Za tři dny máte hotovo.“ Kdyby vás kvašení chytlo naprosto vášnivě, pročtěte si třeba stránky zkvaseno.cz.
