Polévka je grunt
Polévky byly v dávných dobách spíše lidovým nebo obyčejným jídlem, a tak jim autoři kuchařských knih nevěnovali pozornost. Dnes mají díky velké oblibě ve všech kuchařkách své zasloužené místo.
Hrášková polévka
Suroviny:
- 1 l vody
- 300 g sterilovaného hrášku
- 50 g másla
- 40 g hladké mouky
- 2 dl smetany
- 1 kostka masoxu
- 3 krajíce chleba
- tuk na smažení
- majoránka
- mletý pepř
- sůl
Postup:
Z hrášku oddělíme 2 lžíce a necháme je stranou. Zbytek zalijeme 0,5 l vody a povaříme 5 minut. Pak hrášek i s vodou rozmixujeme. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku a zředíme ji zbývající vodou, ve které jsme rozpustili masox. Přidáme rozmixovaný hrášek a smetanu, promícháme, ochutíme pepřem a majoránkou, případně ještě trochu osolíme a vaříme asi 10 minut. Mezitím nakrájíme chléb na kostičky a osmahneme ho na tuku dozlatova. Každou porci polévky při podávání ozdobíme hrstí křupavého chleba a trochou celého hrášku.
Kulajda
Suroviny:
- 4 velké brambory
- 4 natvrdo uvařená vejce
- 2 dl mléka
- 1 dl smetany
- 2 lžíce citrónové šťávy
- 1 lžíce hladké mouky
- 1 lžíce másla
- hrst nasekaného kopru
- 1 lžíce nakládaných hub (nebo hrst sušených a předem namočených, případně čerstvých)
- 2 lžičky cukru
- kmín
- sůl
- kopr na ozdobení
Postup:
Čerstvé nebo sušené a předem namočené sušené houby uvaříme ve slané vodě s trochou kmínu (nakládané houby vařit nemusíme). Brambory oloupeme, nakrájíme na větší kostky, vložíme do hrnce, zalijeme osolenou vodou a dáme vařit. V mléce rozkvedláme mouku a směs přilijeme k bramborám v okamžiku, kdy nejsou ještě úplně měkké. Přidáme máslo a za stálého míchání vaříme asi 5 minut. Na závěr do polévky vmícháme smetanu, citrónovou šťávu, nasekaný kopr a cukr a podle chuti osolíme. Do každého talíře dáme trochu hub, přelijeme je polévkou a ozdobíme koprem.
Uzená polévka s pórkem a rýží
Suroviny:
Na vývar:
- 400 g dobrého uzeného masa
- 3 l vody
- 2 cibule
- několik kuliček celého pepře
- bobkový list
Na polévku:
- 1,5 l vývaru z uzeného masa
- 100 g vařeného uzeného masa
- 1 pórek
- 4 lžíce rýže
- asi 1 lžíce polévkového koření
- mletý pepř
- sůl podle potřeby
- zelená petrželka na posypání
Postup:
Uzené maso vložíme do studené vody s cibulí a kořením a uvaříme doměkka. Hotový vývar přecedíme, množství potřebné na polévku nalijeme do hrnce a přivedeme k varu. Přisypeme syrovou rýži, na kolečka nakrájený pórek (kousek si necháme na ozdobení) a vaříme asi 10 minut. Pak přidáme na kousky nakrájené maso, polévku dochutíme kořením, případně solí a podáváme bohatě posypanou nasekanou petrželkou a jemně nakrájeným pórkem.
Gulášové variace
Ačkoli guláše mají původ v oblíbené specialitě maďarských pastevců, zdomácněly u nás natolik, že si mnohdy ani nevzpomenete na jejich zahraniční původ.
Segedínský guláš
Suroviny:
- 800 g vepřové krkovičky
- 250 g kysaného zelí
- 2,5 dl zakysané smetany
- 30 g sádla
- 20 g polohrubé mouky
- 1 velká cibule
- kmín
- sladká i pálivá mletá paprika
- sůl
Postup:
Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na sádle, přidáme na kousky nakrájené vepřové maso a prudce ho ze všech stran osmahneme. Teprve pak maso osolíme, poprášíme paprikou a pod pokličkou dusíme ve vlastní šťávě. Když je maso částečně měkké, přidáme k němu 200 g kysaného zelí i s lákem a kmín a znovu dusíme. Mouku rozmícháme ve smetaně, směs přilijeme k měkkému masu a dále vaříme ještě asi 10 minut. Těsně před koncem varu vmícháme zbylé zelí a necháme ho prohřát. Guláš podáváme s bramborovými nebo houskovými knedlíky.
Varianta s čerstvým zelím:
Místo kysaného lze použít i zelí čerstvé. Nakrouhejte ho, prosolte, okyselte několika lžícemi octa, nechtě rozležet a pak přidejte do guláše.
Hovězí guláš
Suroviny:
- 800 g hovězí kližky
- 2 cibule
- 50 g sádla
- 2 lžíce hladké mouky
- 1 stroužek česneku
- mletá paprika
- majoránka
- mletý pepř
- sůl
Postup:
Na sádle osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli a poprášíme ji paprikou. Přidáme na kousky nakrájené maso, zprudka ho opečeme ze všech stran, osolíme, podlijeme trochou vody a dusíme pod pokličkou doměkka. Přidáme majoránku, a když se voda vydusí, poprášíme maso hladkou moukou, necháme zasmahnout a opět podlijeme. Přidáme rozetřený česnek, guláš dochutíme pepřem, případně trochu přisolíme a ještě asi 10 minut povaříme. Podáváme tradičně s houskovým knedlíkem.
Vepřový guláš na pivu
Suroviny:
- 700 g vepřového plecka
- 5 dl piva
- 4 krajíce chleba
- 1 cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla
- mletá paprika
- majoránka
- mletý pepř
- sůl
Postup:
Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na sádle, přidáme na kostky nakrájené maso a zprudka ho ze všech stran opečeme. Podlijeme ho naběračkou piva a necháme vysmahnout. Pak maso osolíme, okořeníme paprikou, pepřem a majoránkou, přidáme rozetřené stroužky česneku, znovu podlijeme pivem a dusíme doměkka. Na závěr šťávu zahustíme rozdrobeným tmavým chlebem a ještě krátce povaříme.
Nepřekonatelné omáčky
Omáčky byly v našich krajích vždy velmi oblíbené. Někdo má rád koprovku, jiný rajskou, ale ta nejtypičtější je bezpochyby omáčka ke svíčkové.
Svíčková na smetaně
Suroviny:
- 1 kg hovězí svíčkové (nebo zadního hovězího)
- 150 g slaniny
- 250 g mrazené zeleninové směsi pod svíčkovou
- 2,5 dl vody nebo vývaru
- 2 dl mléka
- 2 dl zakysané smetany
- 1 cibule
- 3 lžíce octa
- 2 lžíce oleje
- 1 lžíce sádla
- 1 lžíce hladké mouky
- 1 lžička staročeského koření
- 1 lžička cukru
- citrónová šťáva
- bobkový list
- tymián
- sůl
- brusinky a šlehačka na ozdobení
Postup:
Maso odblaníme, prošpikujeme nudličkami slaniny, prosolíme, polijeme octem a olejem a v uzavřené nádobě necháme odležet v chladničce do druhého dne. Pak maso vložíme do tlakového hrnce, podlijeme ho vodou nebo vývarem a necháme dusit asi 30 minut. Podušené maso přeložíme do pekáče vymazaného sádlem, okořeníme ho, obložíme mrazenou zeleninou a kolečky cibule a podlijeme vydušenou šťávou z hrnce. Pekáč přiklopíme, vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C a pečeme asi 90 minut. Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky. Zeleninu spolu s vypečenou šťávou rozmixujeme, vmícháme mouku rozkvedlanou v mléce a zakysanou smetanu a omáčku krátce povaříme. Ochutíme ji cukrem, solí a případně citrónovou šťávou, vložíme zpět plátky masa a necháme je krátce prohřát. Svíčkovou podáváme s houskovým knedlíkem a zdobíme ji brusinkami a šlehačkou nebo plátkem citronu.
Varianta s čerstvou zeleninou:
Maso připravte stejným způsobem, ale obložte ho 2 mrkvemi, 1 petrželí a čtvrtkou celeru (vše nakrájené na nudličky). Podlijte 3 dl červeného vína a přidejte několik kuliček jalovce a nového koření. Po upečení vyjměte z pekáče maso i zeleninu, šťávu nechte vysmahnout, zaprašte ji moukou a zalijte smetanou, do které upečenou zeleninu rozmačkáte. Povařte 10 minut, vraťte zpět maso a nechte ho prohřát.
Koprovka s hovězím masem
Suroviny:
- 500 g hovězí loupané plece nebo pérka
- 1,5 l vody
- 1 cibule
- 1 bobkový list
- sůl
Omáčka:
- 2,5 dl hovězího vývaru
- 2,5 dl tučného mléka nebo smetany
- 1 lžíce másla
- 1 lžíce hladké mouky
- 1 lžíce citrónové šťávy
- 1 lžíce nasekaného kopru
- trochu cukru
- sůl
- kopr na ozdobení
Postup:
Maso opláchneme a vložíme do hrnce s vařící vodou. Po chvíli přidáme sůl, celou cibuli a bobkový list a vaříme doměkka (nejvhodnější je použít tlakový hrnec). Uvařené měkké maso vyjmeme a nakrájíme přes vlákna na plátky. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku a rozředíme ji vlažným vývarem z masa. Krátce povaříme, přidáme mléko či smetanu, citrónovou šťávu a kopr a povaříme. Omáčku podle chuti osolíme a přisladíme, vložíme do ní plátky vařeného hovězího masa a krátce je prohřejeme. Koprovku podáváme s houskovým knedlíkem a ozdobenou čerstvým koprem.
Kynuté houskové knedlíky
Suroviny:
- 500 g hrubé mouky
- 1 houska
- 1 vejce
- 1/2 kostky droždí (asi 20 g)
- 1–2 dl vlažné vody
- špetka cukru
- sůl
- mouka na vál
Postup:
Do větší mísy nalijeme vlažnou vodu, do které rozdrobíme droždí. Přidáme špetku cukru a necháme asi 15 minut stát. Pak vmícháme vejce a sůl a po částech zapracujeme mouku. Na závěr přidáme housku nakrájenou na malé kostičky a zpracujeme těsto, z kterého na pomoučeném válu vytvarujeme 2 nebo 4 šišky. Zakryjeme je utěrkou a necháme asi 20 minut kynout. V hrnci přivedeme k varu větší množství osolené vody, vložíme do ní připravené šišky a vaříme asi 20 minut (během vaření šišky jednou obrátíme). Hotové knedlíky vyjmeme, ještě horké je nakrájíme kráječem nebo nití na plátky a ihned podáváme.
Pekáče plné masa
Kdybychom otevřeli knihu slavné české kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové, objevili bychom řadu receptů na masové pečínky, které tudíž nesmíme vynechat.
Vepřo knedlo zelo
Suroviny:
Vepřová pečeně:
- 800 g vepřové pečeně
- 1 větší cibule
- kmín
- sůl
Postup:
Maso omyjeme, přesolíme a okmínujeme, vložíme ho do pekáče tučnou kůží dolů, trochu podlijeme vodou a obložíme kolečky cibule. Pekáč zakryjeme, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 45 minut. Pak maso obrátíme, kůži nařežeme do čtverečků a dále pečeme za občasného podlévání vodou a polévání vypečenou šťávou dorůžova. Maso je upečené asi za 60–90 minut.
České zelí:
- 1 hlávka (asi 600 g) bílého zelí
- 100 g sádla
- 1 cibule
- 3 lžíce octa
- 2 lžičky cukru
- 1 lžička kmínu
- 1 lžička hladké mouky
- sůl
Postup:
Zelí nakrouháme, vložíme do většího kastrolu, prosypeme kmínem, podlijeme trochou vody a vaříme asi 5 minut bez pokličky. Přidáme sádlo a jemně nakrájenou cibuli, znovu podlijeme a dusíme pod pokličkou doměkka. Na závěr zelí okyselíme, osladíme a osolíme, poprášíme hladkou moukou, promícháme a ještě krátce povaříme. K vepřové pečeni se zelím neodmyslitelně patří knedlíky. Mohou být houskové, ale i bramborové, záleží na nás, kterým dáme přednost.
Kachna s čočkou pečená na pivu
- 1 kachna
- 400 g čočky
- 1 cibule
- 4 dl piva
- 2 kyselé okurky
- tymián
- kmín
- sůl
Postup:
Čočku namočíme alespoň na 5 hodin do studené vody. Kachnu omyjeme, prosolíme a okmínujeme, vložíme do pekáče, podlijeme ji trochou piva a poklopenou necháme asi 20 minut péci ve vyhřáté troubě. Pak ji odkryjeme, podlijeme zbylým pivem a polijeme vypečenou šťávou. Do pekáče kolem kachny nasypeme syrovou čočku (nejdříve ji slijeme), posypeme ji tymiánem a obložíme nakrájenou cibulí a vše dohromady pečeme dalších asi 40 minut, dokud kachna nemá krásnou křupavou kůrčičku. Kyselé okurky nasekáme najemno a vmícháme je do hotové čočky.
„Obyčejné“ houskové knedlíky
Suroviny:
- 400 g hrubé mouky
- 6 housek
- 2,5 dl mléka
- 1 vejce
- sůl
- mouka na vál
Postup:
V míse smícháme mouku se lžičkou soli, přidáme vlažné mléko a vejce a vařečkou zpracujeme těsto, až se přestane lepit na stěny mísy a tvoří se v něm bubliny. Necháme je asi hodinu odpočinout, pak vmícháme oschlé kostičky housek a ještě necháme krátce odpočinout. Na pomoučeném valu z těsta vytvoříme 2–3 šišky, které zavaříme do vroucí osolené vody a vaříme asi 25 minut. Hotové knedlíky vyjmeme z vody a ihned nakrájíme.
Babiččiny dobroty
To, co my dnes považujeme za typickou českou kuchyni, nemá s jídelníčkem našich předků moc společného. Hlavní roli v něm totiž hrála prostá jídla.
Houbový kuba
Suroviny:
- 300 g krupek (středně velké nebo lámanka)
- 60 g sádla
- 2 hrsti sušených hub
- kousek pórku
- 4 stroužky česneku
- majoránka
- kmín
- mletý pepř
- sůl
Postup:
Krupky propláchneme a alespoň na 2 hodiny je namočíme do studené vody. Také sušené houby namočíme. Pak krupky i houby slijeme, smícháme, vložíme do hrnce, zalijeme dostatečným množstvím vody a na velmi mírném plameni vaříme za občasného zamíchání asi 40 minut. Mezitím nakrájíme pórek na malé kousky a česnek prolisujeme. Uvařené krupky s houbami smícháme s pórkem a česnekem, osolíme a okořeníme a touto směsí naplníme pekáček vymazaný sádlem. Povrch poklademe malými kousky sádla a pečeme asi 30 minut v troubě vyhřáté na 200 °C.
Bramboráky s uzeným masem
Suroviny:
- 1 kg brambor (nejlépe žlutomasých, označených v obchodech zelenou barvou)
- 200 g uzeného masa
- 150 g syrového zelí
- 2 vejce
- olej nebo sádlo na smažení
- 2 stroužky česneku
- majoránka
- sůl
Postup:
Brambory oloupeme, nastrouháme najemno a vložíme do mísy. Přidáme nahrubo nastrouhané uzené maso, jemně posekané zelí, rozetřený česnek, sůl a majoránku a vše smícháme s vejci. Na pánvi rozehřejeme olej nebo sádlo, nalijeme do něj malou část bramborákového těsta, utvoříme placku silnou asi 0,5 cm, opečeme ji z obou stran dozlatova a odložíme na papírovou utěrku, abychom odsáli přebytečný tuk. Takto pokračujeme až do vyčerpání všeho těsta. Bramboráky podáváme horké.
Klasická cmunda
Suroviny:
- 750 g žlutomasých pevných brambor
- 2 dl mléka
- 1 vejce
- 100–150 g hladké mouky
- 5 stroužků česneku
- olej nebo sádlo na smažení
- 1 lžička majoránky
- 1/2 lžičky drceného kmínu
- mletý pepř
- sůl
Postup:
Brambory oloupeme, nastrouháme, necháme krátce odstát, pak přebytečnou tekutinu slijeme a brambory lehce vymačkáme. Zalijeme je mlékem, přidáme mouku, vejce, rozdrcený česnek, majoránku, kmín, pepř, sůl a důkladně promícháme, aby ve směsi nezůstaly žádné hrudky. Na pánvi rozehřejeme olej, nalijeme do něj malou část bramborákového těsta, utvoříme placku silnou asi 0,5 cm a opečeme ji z obou stran dozlatova. Takto pokračujeme až do vyčerpání všeho těsta.
Šunkofleky
Suroviny:
- 50 g fleků (nebo širokých nudlí)
- 300 uzené pečené
- 1 cibule
- 2,5 dl mléka
- 2 vejce
- sádlo na vymazání pekáče
- několik kuliček pepře a nového koření
- sůl
- naťová cibulka nebo petrželka na posypání
Postup:
Uzené maso uvaříme doměkka ve vodě s kořením a celou cibulí, vyjmeme ho, vývar přecedíme, dolijeme vodou a přivedeme znovu k varu. Přisypeme fleky nebo nudle a uvaříme je podle návodu na obalu. Mezitím nakrájíme uzené maso na kousky a v mléce rozkvedláme vejce. Uvařené těstoviny slijeme, smícháme s uzeným masem, vše rozložíme do sádlem vymazaného pekáče a zalijeme mlékem s vejci. Pekáč vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C a pečeme, dokud povrch nezrůžoví. Šunkofleky podáváme posypané nasekanou naťovou cibulkou nebo petrželkou.
Sladká klasika
Že jsou buchty pro českou kuchyni typické, není třeba připomínat. I hloupý Honza si je nesl na vandr. A sladké knedlíky? Na ty k nám jezdí lidé celého světa.
České buchty s tvarohem
Suroviny:
- 1 kg polohrubé mouky
- 200 g krupicového cukru
- 180 g másla
- 5 dl mléka
- 2 žloutky
- 70 g droždí
- 1/2 sáčku vanilinového cukru
- trochu strouhané citrónové kůry
- špetka soli
- mouka na vál
- tuk na potření
Tvarohová nádivka:
- 500 g tučného měkkého tvarohu
- 100 g vanilkového cukru
- 2 vejce
- 3 lžíce rozinek
- citrónová kůra
Postup:
Z části vlažného mléka, droždí a lžičky cukru připravíme kvásek. Smícháme ho s moukou a žloutky, přidáme oba druhy cukru, rozehřáté máslo, špetku soli a citrónovou kůru a podle potřeby mléko. Vypracujeme vláčné těsto a necháme 80 minut kynout. Pak z něj na pomoučeném valu utvoříme asi 25 placiček, do středu každé dáme lžíci nádivky a těsto zahalíme do tvaru oválu. Buchty urovnáme do pekáče vyloženého papírem na pečení a znovu necháme 30 minut kynout, potřeme je po stranách rozpuštěným tukem a upečeme dozlatova (nejdřív zprudka, pak teplotu snížíme na 150 °C).
Tvarohová nádivka:
Žloutky utřeme s cukrem a tvarohem. Vmícháme rozinky, citrónovou kůru a na závěr z bílků ušlehaný tuhý sníh.
Škubánky
Suroviny:
- 1 kg brambor
- 150 g hrubé mouky
- 100 g sádla
- 1 lžička soli
- mák a moučkový cukr na posypání
Postup:
Brambory oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, zalejeme vroucí osolenou vodou a uvaříme téměř doměkka. Dvě třetiny vody slijeme do hrnku a zbývající vodu a brambory rozšťoucháme kvedlačkou. Opačným koncem kvedlačky do brambor uděláme několik děr a zasypeme je moukou. Hrnec přiklopíme a necháme stát na teplém místě asi 20 minut, aby se mouka propařila. Pak pomocí vařečky vymícháme hladké těsto, které můžeme ještě rozředit slitou bramborovou vodou. Lžící namočenou v rozpuštěném sádle z těsta vykrajujeme škubánky a klademe je přímo na talíř. Posypeme je mákem smíchaným s moučkovým cukrem, omastíme rozpuštěným sádlem a ihned podáváme. Tradičně se škubánky zapíjejí mlékem.
Žemlovka
Suroviny:
- 150 g másla
- 7 lžic sušeného mléka
- 6 lžic cukru
- 2 dl vody
- 2 lžíce rozinek
- sušená citrónová kůra
- mletá skořice
- špetka soli
Postup:
Housky a jablka zbavená jádřinců nakrájíme na plátky. Vejce rozšleháme a přidáme k nim sušené mléko, vodu, lžíci cukru a špetku soli. Housky namáčíme ve vaječném těstíčku a vyložíme jimi v jedné vrstvě zapékací mísu vymazanou máslem. Na housky rozprostřeme vrstvu jablek, které posypeme cukrem, rozinkami, trochou skořice a citrónové kůry. Na jablka přijde opět vrstva máčených housek a opět jablka. Poslední vrstvu tvoří housky, které zalijeme zbylým těstíčkem a poklademe vločkami másla. Žemlovku vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C a pečeme asi 30 minut.